La guía definitiva para hacer masa de tarta sin gluten

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Un gran pastel necesita una gran corteza. Esta receta crea una base sin gluten que es delicada, hojaldrada y perfecta para cualquier pastel, desde calabaza hasta manzana, y todo lo demás. En la guía, cubrimos la selección de ingredientes y cómo hacer una masa de pastel a mano o en un procesador de alimentos.

Esta receta fácil de masa de tarta casera sin gluten es una de mis recetas favoritas. Es escamoso. Es mantecoso. (Se puede preparar fácilmente sin lácteos). Y, si tiene un procesador de alimentos, puede preparar un lote en menos de 10 minutos.

Table of Contents

Ingredientes de la masa de tarta sin gluten.

Esto es lo que necesitarás para hacer esta receta. Y entramos en el debate entre mantequilla y manteca.

Harina Sin Gluten . Para un clásico hojaldre sin gluten, nada mejor que una mezcla de harina sin gluten. O uno que compras en la tienda o uno que haces tú mismo. La combinación de harinas y almidones le da una corteza encantadora, escamosa y tierna. Si compra la mezcla, asegúrese de que incluya xantano o goma guar. Sin goma xantana, el pastel sin gluten no queda tan hojaldrado.

Mantequilla o manteca vegetal . La mantequilla versus la manteca vegetal es un tema candente entre los pasteleros. Dado que la masa de pastel depende de una cantidad generosa de grasa tanto para su sabor como para su textura, es el ingrediente más importante. Cualquiera que uses, asegúrate de que esté frío.

Azúcar . Una cucharada de azúcar ayuda a que la corteza sin gluten se dore. No añade un dulzor notable. Puedes omitirlo si lo deseas.

Sal. La sal realza el sabor de la corteza, haciéndola pasar de suave a sabrosa, incluso cuando se usa manteca vegetal. Asegúrate de utilizar sal de mesa o sal marina muy fina. Se disuelve y se mezcla fácilmente con la masa.

Agua. El agua fría es imprescindible para la masa de tarta. Para asegurarte de que el agua esté lo suficientemente fría, coloca unos cubitos de hielo en un vaso de agua. Déjelo reposar durante unos cinco minutos y luego mida el agua del vaso de agua helada.

¿Mantequilla o manteca? ¿Cuál es mejor para una masa de tarta sin gluten?

La mantequilla o la manteca vegetal funcionan igual de bien, pero es importante comprender las diferencias entre ambas.

Manteca. Muy sabroso. Trabajar con masa de pastel hecha con mantequilla requiere práctica. Si hace demasiado frío, se agrieta. Si hace demasiado calor, resulta harinoso. La mantequilla forma una masa de pastel muy tierna. La masa de pastel sin gluten hecha con mantequilla tiende a ser un poco menos escamosa que la masa de pastel hecha con manteca vegetal.
Acortamiento . Casi sin sabor. Hace una masa con la que es fácil trabajar. Las cortezas hechas con manteca vegetal son muy escamosas. Este es un beneficio cuando quieres que el sabor del relleno de tu pastel sea la estrella. Y no contiene lácteos.

¿Quieres lo mejor de ambos mundos? Use una mezcla 50/50 de mantequilla y manteca vegetal para obtener una corteza sabrosa y escamosa.

Una nota sobre manteca de cerdo y otras grasas.

Manteca de cerdo . Este es un ingrediente clásico de la masa de tarta. Si puede encontrarlo, asegúrese de que esté fresco y no rancio. No contiene lácteos y forma una corteza sabrosa y hojaldrada. La desventaja es que puede resultar difícil de encontrar.
Aceite de coco. Dudo en recomendar aceite de coco para la masa de tarta. Su baja temperatura de fusión hace que sea complicado trabajar con él. Puede volverse líquido fácilmente en el tazón, dejando una costra densa y aceitosa.
Si desea utilizar aceite de coco, asegúrese de que esté frío y sólido.

Cómo hacer masa para tarta sin gluten. Todo lo que necesitas saber.

Hay dos métodos para hacer una base de pastel. Puedes hacerlo “a mano” o utilizar un procesador de alimentos. Si te preguntas qué método es mejor, la respuesta es: depende.

Mezclar la corteza a mano te permite sentir la masa en cada paso del camino. También te permite ajustar cómo se corta la mantequilla en la harina y cuánta agua se agrega a la masa.

Pero el método manual tiene desventajas. A algunas personas no les gusta la sensación de tener las manos harinosas. Otros tienen las manos cálidas, y las manos cálidas no son una buena base para la tarta.

Afortunadamente hay otra forma: el procesador de alimentos.

Un procesador de alimentos corta la mantequilla en la harina muy rápidamente. Es una excelente herramienta para usar si tienes las manos calientes, no te gusta tocar la masa o tienes poco tiempo.

Entonces, ¿qué método deberías elegir? El que tu prefieras. Ambos son excelentes masas de tarta sin gluten.

Una nota sobre las batidoras de pie y de mano.

No recomiendo usar una batidora de mano o de pie para la masa de tarta sin gluten. Mezcla la mantequilla con la harina muy rápidamente, en lugar de la acción cortante de un procesador de alimentos. Esto crea una corteza con la textura de una galleta de mantequilla sin gluten, en lugar de la hermosa textura hojaldrada de la corteza de pastel.

Hacer a mano una masa de tarta sin gluten.

Herramientas necesarias.

Tazón grande para mezclar. Si hace calor cuando haces la masa para pastel, enfría el tazón durante 30 minutos antes de hacer la masa.
Batir o tenedor. Úselo para mezclar la harina, el azúcar y la sal.
Cortador de masa O dos cuchillos para mantequilla O un tenedor grande .(opcional) Puede incorporar la mantequilla a la harina con las yemas de los dedos o usar un cortador de masa, dos cuchillos para mantequilla o un tenedor grande.

Los pasos explicados.

Batir la harina sin gluten y la sal. Esto distribuye la sal uniformemente a través de la mezcla de harina.
Ahora es el momento de añadir la harina. Este paso es el que lleva más tiempo. No te apresures. Agrega la mantequilla o manteca. (Este paso se llama “cortar”). Coloque la mantequilla o manteca vegetal en la harina. Revuelve suavemente para cubrirlos con harina. Esto evita que las piezas se peguen. Todavía no estás intentando incorporar la mantequilla a la harina.
Aplana los trozos de mantequilla cubiertos de harina exprimiéndolos entre tus dedos. Haga esto una pieza a la vez.
Frote la mantequilla aplanada con la harina con un movimiento casi chasqueante con los dedos. Cortar la mantequilla hasta que queden medio trozos de mantequilla de guisantes y nueces por toda la harina.
Si tiene las manos calientes o esto le resulta incómodo, omita los pasos del dos al cuatro y use un cortador de masa con un movimiento de balanceo. O dos cuchillos para mantequilla con un movimiento de tijera.

Finalmente, agrega el agua. Esto transformará la mezcla de harina y mantequilla en una masa. Comience agregando ½ taza de agua helada. Es difícil decir cuánta agua terminarás usando. Los diferentes tipos de mezclas de harina sin gluten se hidratan de manera diferente. Piense en la cantidad de agua como punto de partida. Primero, mezcle la mezcla de harina y mantequilla con el agua.
Una vez que hayas agregado el agua, comienza a mezclar suavemente la masa con las manos o con una cuchara de madera. Haga esto hasta que la masa se mantenga unida. Si no es así o si parece harinoso, agregue más agua, una cucharada a la vez.
Ya has preparado con éxito masa para tarta sin gluten. Coloque la masa sobre una encimera ligeramente enharinada. Amasarlo una o dos veces para unirlo. Córtalo por la mitad con un cuchillo afilado. Presione cada mitad hasta formar un disco plano y envuélvalo bien con una envoltura de plástico.

Cómo hacer una base de pastel sin gluten en un procesador de alimentos.

Los procesadores de alimentos facilitan la preparación de una base de pastel sin gluten en minutos. También son excelentes para los panaderos que tienen las manos calientes.

Herramientas necesarias.

Procesador de alimentos . Utilice un procesador de alimentos con al menos una capacidad de 6 tazas.

Combina la harina con la sal. Coloque la harina sin gluten en el tazón del procesador de alimentos y presione el botón “pulso” varias veces para combinar.

Agrega la mantequilla o manteca vegetal al bol de la batidora. Recuerda cortarlo en trozos pequeños antes de agregarlo a la harina. Pulse el procesador varias veces hasta que la mantequilla tenga un tamaño entre las mitades de nueces y los guisantes. No dejes que el procesador de alimentos funcione. Desea pulsarlo en ráfagas cortas de dos o tres segundos varias veces.

Detén el procesador y agrega el agua, todo de una vez. No lo rocíes por el pico vertedor. Pulsa el procesador de alimentos hasta que se absorba el agua. Lo más probable es que no se forme una masa. Más bien, la mezcla podría parecerse a pequeños guijarros.
Transfiera la mezcla a un tazón grande para mezclar. Exprime un puñado. Debería mantenerse unido. Si es así, revuélvalo o amase hasta formar una masa. Si el puñado no se mantiene unido, agregue una cucharada de agua adicional.
Una vez que se forme una masa, colóquela sobre una encimera enharinada. Amasarlo una o dos veces para unirlo. Corta la masa por la mitad con un cuchillo afilado. Presione cada mitad hasta formar un disco plano y envuélvalo bien con una envoltura de plástico.

Enfríe la masa.

¡Éste es un paso que no querrás saltarte! Asegúrate de enfriar la masa, ya sea que la mezcles a mano o en un procesador de alimentos.

Envuelva bien la masa en film transparente y déjela enfriar durante al menos una hora. Enfriar la masa para pastel sin gluten le da a la grasa la oportunidad de endurecerse, por lo que no se mezclará demasiado con la harina. La harina también absorbe el líquido de la masa durante este tiempo, lo que le da a la corteza una gran textura.

Solución de problemas.

La masa está demasiado seca.

Si la masa parece harinosa o no se mantiene unida, está demasiado seca. Agrega un poco más de agua, una cucharada a la vez, hasta que se mantenga unida y no veas harina seca sin gluten.

La masa está demasiado húmeda o pegajosa.

Si la masa se siente húmeda o pegajosa, contiene demasiada agua. Para solucionar este problema, añade un poco más de harina sin gluten. Comience con una cucharada y continúe desde allí.

Seleccionar el plato de tarta perfecto para una masa sin gluten.

Vayamos directo al grano: puedes hornear una tarta sin gluten en cualquier tipo de molde para tarta. Metal. Vaso. Cerámico. Desechable. Todos funcionan. Pero existen algunas diferencias entre ellos. Veamos las opciones.

Metal . Este es mi material favorito para un molde para pastel. La corteza no se pega. Conducen y distribuyen bien el calor, lo que nos da una bonita corteza marrón. Además, las cacerolas de metal tienden a ser fáciles de encontrar y asequibles.
Cerámico. Estas sartenes son muy bonitas. Como un molde para pastel de metal, conducen bien el calor. Sin embargo, algunos de los acabados hacen que la masa del pastel se pegue. Si descubre que esto le sucede a su sartén favorita, intente engrasarla ligeramente antes de colocar la base. Esto suele resolver el problema.
Vaso. Una sartén transparente. ¿Qué no se podría amar? Una cosa: no conducen el calor tan bien como las sartenes de metal o cerámica. Si usa uno, verifique que la corteza esté cocida antes de sacarla del horno. Es posible que necesite unos minutos más de horneado.
Desechable. Estos platos para tarta son geniales si vas a regalar una tarta. Suelen ser muy finos y un poco más pequeños que los moldes para tarta normales. Tenga cuidado al levantarlos. Los platos desechables pueden doblarse bajo el peso de un pastel relleno. Yo siempre los coloco en una bandeja para hornear para evitar un accidente.

Plato hondo versus platos para pastel normales.

Todos hemos visto un pastel de “plato hondo” en el menú de los restaurantes. Pero, ¿qué es un pastel de plato hondo? Es un pastel horneado en un molde de entre 1 ¾ y 2 ½ pulgadas de profundidad. Una sartén estándar, a modo de comparación, mide entre 1 ¼ y 1 ½ pulgadas.

Las tartas de plato hondo requieren más corteza y relleno que las tartas estándar. A menos que una receta indique claramente “plato hondo”, es seguro asumir que es un pastel estándar.

Esta receta produce suficiente masa para caber en un recipiente hondo. No te quedará mucho para recortar o decorar. Si te gusta un poco más de masa para trabajar, aumenta la receta en un 50%.

Cómo extender una base de pastel sin gluten.

Al igual que hacer la masa, tienes opciones. Puedes enrollar la masa de pastel directamente sobre la encimera. O puedes usar papel pergamino. Me gusta enrollar la corteza entre dos trozos de pergamino. No se pega y es bastante fácil mover la masa.

Por cierto, la masa para tarta sin gluten no tiene gluten que la mantenga unida. Esto es importante porque el gluten, la proteína elástica que se encuentra en el trigo y otros cereales, hace que la masa de pastel a base de trigo sea fácil de enrollar. Dado que la masa de tarta sin gluten no tiene gluten, es muy delicada. Tenga esto en cuenta antes de rodar.

Saca la masa del refrigerador unos 30 minutos antes de que quieras extenderla. Si intentas enrollar una masa de tarta sin gluten muy fría, se agrieta. Dejar que se caliente un poco evita que se agriete.

Cómo extender masa sin gluten entre papel pergamino.

Para este método necesitas dos trozos de pergamino de 12×18 pulgadas, harina sin gluten y un rodillo.

Espolvorea ligeramente el pergamino y la masa con harina sin gluten. Coloca la masa en el centro del papel. Cubre la masa con el segundo trozo de pergamino. Enrolle hasta que la masa tenga entre 1/8 y 1/4 de pulgada.
A veces, la pieza superior del pergamino puede arrugarse al enrollarla. Siempre que espolvorees la masa con harina sin gluten, la pieza superior no debería pegarse.

Retire con cuidado el trozo superior de pergamino. Invierte tu molde para pastel sobre la masa. Asegúrate de centrarlo.
Desliza tu mano debajo del papel pergamino y coloca la otra en la parte posterior del molde. Con un movimiento rápido, voltee la masa en el molde para pastel. Presione la masa en el molde y luego retire con cuidado el papel pergamino.
Si la masa se rompe durante este proceso, presiónela firmemente antes de rellenarla u hornearla.

Cómo enrollar una masa de tarta sin gluten sobre la encimera.

Necesitas harina sin gluten y un rodillo para este método.

Espolvoree ligeramente la encimera con harina sin gluten. Utiliza aproximadamente una cucharada de harina sin gluten repartida en un área de 12 pulgadas.
Espolvorea harina adicional sobre la masa y cubre ligeramente el rodillo.
Enrolle la masa desde el centro hacia afuera hasta que tenga entre 1/8 y 1/4 de pulgada de espesor. Aplique una presión suave a la masa mientras hace esto. Trabajar desde el centro hacia afuera, en lugar de un movimiento hacia adelante y hacia atrás, mantiene la masa uniforme.
Mueva la masa, agregando más harina debajo según sea necesario para evitar que se pegue a la encimera.
Si la masa se agrieta al enrollarla, presiónela suavemente para volver a unirla. Si se agrieta mucho es posible que la masa esté demasiado fría. Cúbrelo y déjalo reposar durante cinco minutos antes de intentar enrollarlo nuevamente.
Una vez que hayas extendido la masa hasta obtener el grosor deseado, invierte el molde para pastel sobre la masa. Asegúrate de centrarlo. Quieres que la masa sea aproximadamente una pulgada más grande que el plato.
Voltee el molde para pastel boca arriba. Enrolla suavemente la masa alrededor del rodillo. Coloque el pasador a lo largo del extremo más alejado de la placa. Despliega lentamente la masa del alfiler.
Presione suavemente la masa en el fondo y los lados del molde.

Recorta el exceso de masa del borde. Desea dejar aproximadamente ½ pulgada de masa sobresaliendo del molde. Meta la masa debajo del borde del molde. Engarce con los dedos o con un tenedor.

Si la masa se calentó mientras trabajaba con ella, coloque el molde en el refrigerador durante unos 30 minutos antes de hornearlo o rellenarlo.

Cómo hacer un pastel de doble masa sin gluten.

Llene el pastel como se indica. Luego extiende el segundo trozo de masa, tal como lo hiciste con el primero.
Enrolla la masa alrededor del rodillo. Levántalo y transfiérelo al pastel. Desenróllelo suavemente sobre el relleno.
Recorta el exceso de masa. Lo ideal es que quedes aproximadamente media pulgada de masa colgando sobre el borde del pastel.
Meta la masa debajo de la base y del molde. Presione ligeramente los dos trozos de masa mientras hace esto. Esto sella las dos piezas juntas.
Engarce la corteza con un tenedor o con los dedos.

Cómo precocer y hornear a ciegas (prehornear) masas sin gluten.

Precocinar una base significa hornearla parcialmente antes de rellenarla. Haga esto cuando el relleno se cocine rápidamente, antes de que la corteza tenga tiempo de hornearse. Por lo general, esto se hace cuando el relleno se hornea antes de que la corteza se cocine por completo.
Hornear a ciegas significa hornear completamente la corteza antes de rellenarla. Haga esto cuando esté rellenando la base con un relleno completamente cocido, como pudín.

Si la receta de su pastel requiere precocer o hornear la corteza a ciegas, esto es lo que debe hacer.

Precalienta tu horno a 425 ℉.
Estire la masa y colóquela en el molde para pastel. Si la masa se siente caliente, enfríe la masa en la sartén durante 20 minutos.
Pinche toda la corteza con los dientes de un tenedor. Esto evita que la corteza se hinche mientras se hornea. Coloque un trozo de papel de aluminio o pergamino en la sartén. Llene el molde con frijoles secos o pesas para pastel.

Hornee hasta que los bordes comiencen a dorarse. Esto toma unos 15 minutos.
Retire con cuidado la sartén del horno. Retire con cuidado el papel de aluminio y las pesas de la sartén.
Para hornear: Regrese el pastel al horno y hornee por otros tres o cuatro minutos. Sólo hasta que la corteza pierda su aspecto crudo y brillante. Recuerde, no desea hornear completamente una corteza precocida.

Para hornear a ciegas: Regrese el pastel al horno y hornee completamente. La corteza debe estar dorada. Esto lleva unos 12 minutos.

Coloque la sartén sobre una rejilla para enfriar y deje que la corteza se enfríe un poco antes de llenarla.
Rellena y hornea el pastel como se indica.

Consejos útiles para hacer masa de tarta sin gluten

Si hace calor cuando quieras hacer una base de pastel, enfría todo. Coloque los ingredientes y el tazón en el refrigerador durante al menos 30 minutos antes de hacer la masa.
Rocíe el agua por toda la harina. En lugar de verter el agua en un solo lugar, rocíela uniformemente sobre la harina. Haga esto si está mezclando a mano o en un procesador de alimentos. Esto evita que la harina se aglomere en un solo lugar.
Si la masa se agrieta mientras la enrollas, no entres en pánico. Primero presiónelo nuevamente para unirlo. A continuación, deja que se caliente un poco. La masa de pastel fría a base de mantequilla tiende a agrietarse. Déjalo reposar en la encimera durante cinco a diez minutos. Si esto no resuelve el problema, es posible que esté demasiado seco. Transfiera la masa a un tazón y agregue una cucharada de agua adicional.

Extiéndalo bastante fino pero no demasiado. Quieres que la masa esté entre ⅛ de pulgada y ¼ de pulgada. De esta manera no es demasiado frágil.
Asegúrate de extender el círculo de masa lo suficientemente grande. Para comprobar el tamaño, invierta el molde para pastel sobre la masa. Si es aproximadamente una pulgada más grande que el plato, ya está todo listo. Es mejor centrarse en el grosor que en el diámetro al extender la masa para pastel.

Consejos para adelantarse.

La masa para tarta sin gluten se puede preparar con antelación. Simplemente guárdelo en el frigorífico o congelador. Cuando quieras hacer un pastel, estará listo para usar.

Refrigerar la masa.

Se mantiene hasta tres días.
Prepárese según las indicaciones.
Forme un disco.
Envuélvalo bien con una envoltura de plástico.
Úselo dentro de los tres días.

Congelar la masa.

Se conserva hasta tres meses.
Prepárese según las indicaciones.
Forme un disco.
Envuélvalo bien con una envoltura de plástico. Luego envuélvalo bien en papel de aluminio.
Etiqueta y fecha la masa.
Congelar hasta por tres meses.

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Receta fácil de masa de tarta sin gluten

Esta receta produce suficiente masa para un pastel de doble masa de 9 pulgadas o dos pasteles de masa simple de 9 pulgadas. Tiempo de preparación 15 minutos Tiempo de enfriamiento 30 minutos Tiempo Total 45 minutos Porciones 2 cortezas individuales

Ingredientes

3 tazas de harina sin gluten (10 ½ onzas; 300 gramos)
1 cucharada de azúcar granulada, opcional
1 cucharadita de sal
2 barras de mantequilla fría o 1 taza de manteca fría, cortada en trozos pequeños (8 onzas; 226 gramos)
½ taza de agua fría, y más según sea necesario (4 onzas; 113 gramos)

Instrucciones

Si es la primera vez que preparas una masa de tarta sin gluten, lee la publicación incluida con esta receta. Contiene información detallada y consejos que le ayudarán a tener éxito.

Instrucciones manuales

Batir la harina sin gluten, el azúcar y la sal en un tazón grande. Asegúrate de que el tazón sea lo suficientemente grande como para que puedas colocar tus manos o un cortador de masa en él mientras haces la masa.
Agrega la mantequilla o manteca vegetal. Remuévelo suavemente para cubrirlo con harina sin gluten. No lo mezcles con la harina todavía. Simplemente cubra cada pieza.
Incorpora la mantequilla a la harina. Para hacer esto, use las yemas de los dedos, un cortador de masa o un tenedor grande. Mezcle hasta que los trozos de mantequilla tengan un tamaño entre la mitad de una nuez y un guisante.
Rocíe el agua fría sobre la mezcla. Mezclar, ya sea con las manos o con una cuchara de madera, hasta que la masa se una. Prueba la masa apretándola. Si se mantiene unido, pase al siguiente paso. Si no, añade una cucharada adicional de agua fría.
Coloca la masa sobre una superficie enharinada. Amasarlo una o dos veces para unirlo. Corta la masa por la mitad. Golpee cada mitad hasta formar un disco plano. Enfriar durante al menos una hora.

Instrucciones del procesador de alimentos

Combine la harina sin gluten y la sal en el bol de un procesador de alimentos. Pulse tres o cuatro veces para combinar.
Agrega la mantequilla o manteca. Pulse el procesador de alimentos en ráfagas de 3 segundos hasta que los trozos de mantequilla tengan el tamaño de mitades de nueces y guisantes. Esto requiere entre 10 y 15 pulsos.
Retire la tapa y rocíe el agua sobre la mezcla de harina y mantequilla. Pulse el procesador en aproximadamente cuatro o cinco ráfagas cortas de tres segundos. La mezcla se verá quebradiza. No mezclar hasta que se forme una masa.
Transfiera la mezcla a un tazón para mezclar. Exprime un puñado. Si se mantiene unido, mezclar con una cuchara de madera hasta que se forme una masa. Si el puñado se deshace, agregue una cucharada adicional de agua hasta que se forme la masa.
Coloca la masa sobre una superficie enharinada. Amasarlo una o dos veces para unirlo. Corta la masa por la mitad. Golpee cada mitad hasta formar un disco plano. Enfriar durante al menos una hora.
Usa y hornea la masa como se indica en tu receta de pastel favorita.