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No es el libro de conservas de tu mamá

16 febrero, 2024
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Nota: Recibí una copia revisada (gratuita) de “Not Your Mama’s Canning Book” de Page Street Publishing. No me pagaron ni me pidieron que escribiera una reseña. Todas las opiniones son mías.

Número de frascos de conservas que tengo: varias docenas (¡y algunos también son de bonitos colores!).

Años que he tenido tarros de conservas: al menos cinco.

Para qué usé los frascos

  • titular de la pluma
  • vaso para beber (mi madre odia esto, lo sé).
  • contenedor de almacenamiento
  • tarro de dulces
  • candelero
  • envase de loción casera

Para qué no usé los frascos

  • envase

Lo sé. Lo sé. LO SÉ. Dejame explicar.

Durante años, he querido aprender a enlatar mermeladas, encurtidos y otras cosas buenas caseras. Pero no me atrevía a hacerlo.

¿Por qué la resistencia? Seguridad alimenticia.

Hace eones, mientras estaba en la escuela de cocina, aprendí cosas terribles sobre los alimentos enlatados caseros. Durante nuestra clase obligatoria de un mes sobre seguridad alimentaria, leí informes sobre malas prácticas de elaboración de conservas caseras. ¡Eso me asustó! Salí de esa clase pensando que cualquiera que enlatara su propia comida podría estar… tratando de matar a su familia.

Obviamente, lo que no aprendí fueron prácticas seguras de enlatado. Esto fue a finales de los años 1990. No conocía a nadie que enlatara su propia comida. Dado que el instructor de nuestra clase habló sobre el enlatado como si fuera una práctica arcana que estaba a punto de pasar de moda, no le di mucha importancia.

Y luego, junto con el auge de los blogs de comida, parecía que todo el mundo estaba enlatando. Honestamente, al principio pensé que estaban locos.

Hasta que no lo hice.

Las recetas que hicieron se veían increíbles. ¡Pepinillos! ¡Salsas! ¡Enjambres! Canning de repente despertó mi interés.

Esta es la cuestión: es difícil dedicarse a un pasatiempo que alguna vez creíste que mataría a tu familia. Lo sé, raro, ¿verdad? ¿Quién lo hubiera pensado?

Entonces compré frascos. Tomé una clase. Leí libros sobre enlatados y podía recitar los pormenores de la seguridad en el envasado. Aún así, no me atrevía a hacer nada.

Hasta este año.

Durante una visita a mi amiga Carrie, ella abrió su refrigerador y me mostró un frasco de cebollas rojas encurtidas. Ella cree que a su hija le encantan las cosas, así que Carrie empezó a hacer las suyas propias. Mmmm… eso sonó bien. Cada año, hacía encurtidos para el frigorífico. Las cebollas encurtidas eran algo que podía hacer fácilmente. ¡No se requiere procesamiento en baño de agua!

Durante esa misma visita, Carrie me dio una bolsa llena de rábanos daikon morados. Al principio, no estaba seguro de qué hacer con ellos. Luego decidí hacer un lote de Do Chua casero , las zanahorias y los rábanos que se acompañan en los sándwiches banh-mi. Una vez más, fue encurtido en el refrigerador. Y me encantó.

Había solo un problema. Tenía demasiadas cosas. Dos frascos de cebollas moradas y tres frascos de Do Chua. ¡Ojalá hubiera una manera de guardar estas cosas sin ponerlas en el frigorífico! (Sí, lo sé, suele ser un artículo en escabeche rápido. Simplemente hice demasiado. Pero entiendes mi punto).

Afortunadamente, el libro Not Your Mama’s Canning de Rebecca Lindamood (enlace de afiliado) apareció mágicamente en mi buzón. (Su editor tuvo la amabilidad de enviarme una copia de revisión).

Me senté, almorcé y hojeé las páginas. No es exagerado decir que en cuestión de minutos supe que quería preparar casi todas las recetas.

Rebecca, que escribe el popular blog Foodie with Family , escribió un libro sobre conservas completamente moderno. No encontrará recetas de encurtidos encurtidos o mermelada de fresa en este libro. Eso es bueno . Muchos, y quiero decir MUCHOS, otros autores ya han cubierto los conceptos básicos. Y los han cubierto bien.

El libro de conservas Not Your Mama abre un nuevo camino. Con recetas de salsa barbacoa coreana, “hummus instantáneo en frasco” y conservas de ron melocotón y habanero, este libro refleja la forma en que muchos de nosotros comemos hoy en día. También refleja la forma en que la mayoría de la gente aborda la conservación de alimentos en el hogar. A diferencia de nuestros antepasados, no tenemos que ofrecer la generosidad del verano para sobrevivir al duro invierno. Tenemos el privilegio de conservar alimentos por diversión.

Armado con el libro de Rebecca y sus detalladas instrucciones, finalmente reuní el coraje suficiente para dirigirme a la cocina y preparar una lata para baño maría. El miedo me susurró al oído que era una idea terrible. Le agradecí a Fear por intentar protegerme y luego le entregué una caja de jugo imaginaria y le pedí que tomara asiento. Ya era hora de poder. Y el miedo no era bienvenido en mi cocina.

Decidí hacer la salsa asada ahumada de Rebecca porque me encanta la salsa chipotle de Frontera . Esta receta sonaba similar; así que pensé en intentarlo.

Ahora bien, si fuera un blogger gastronómico increíble, tendría un millón de fotos de este proceso para mostrárselas. Sin embargo, 1. No lo soy. 2. Soy nuevo en el enlatado al baño maría. Así que puse toda mi atención en el proceso y no en las fotos.

No diría que la receta es difícil, pero contiene algunos pasos. Esta fue una de esas recetas en las que pones tu música favorita y pasas un rato en la cocina.

La receta comienza con chiles chipotles secos . (enlace de afiliado) Fue un poquito difícil para mí encontrarlos. Terminé comprándolos en Whole Foods. La receta también requiere chiles guajillo secos o chile cascabel. Estos no los pude encontrar en mi zona. Como me encanta la comida caliente, decidí usar todos los chiles chipotles.

Una nota sobre esto: realmente no deberías perder el tiempo con las recetas de enlatado porque puedes alterar el pH. Por ejemplo, nunca querrás reducir la cantidad de ácido (vinagre, jugo de limón, etc.) requerida en una receta ni aumentar la cantidad de cebollas. Cambiar un pimiento seco por otro está bien. Si tiene preguntas sobre cómo realizar cambios en una receta enlatada casera, comuníquese con el autor o, si no puede hacerlo, comuníquese con su extensión cooperativa local. Ellos pueden ayudarte.

Además de los chiles secos, se asan algunos tomates, tomatillos, cebollas y ajo. Todo se hace puré y luego se hierve durante unos 15 minutos para que espese.

Mientras la salsa burbujeaba en la estufa, tomé una cucharada.

Santo cielo.

La salsa tenía un sabor brillante, sabroso y muy picante, lo cual me encantó. Tuve que hacer todo lo posible para no servir un tazón pequeño y comerlo caliente con chips de tortilla. De alguna manera me resistí.

A continuación, llegó el momento de (tragar) llenar y procesar los frascos. Trabajando lentamente, seguí los pasos que Rebecca proporciona en la detallada introducción del libro. Como también aprendo visualmente, también vi el útil video de Sherri Brooks Vinton sobre el enlatado al baño maría.

Una vez que los frascos estuvieron llenos, fueron a la envasadora. Puse mi cronómetro en 15 minutos y esperé. De hecho, me quedé allí y leí un libro mientras se procesaban los frascos.

Cuando se acabó el tiempo, saqué con cuidado los frascos de la olla y los puse sobre la encimera. A los pocos minutos, se escuchó un hermoso sonido: un ping. Todos los frascos estaban sellados. Las dejo enfriar, sin moverlas, durante 24 horas. Luego puse uno en el refrigerador (si crees que estaba esperando para comerme un frasco, no me conoces) y el resto en el estante de mi despensa.

Comimos la salsa al día siguiente. Sinceramente, es una de las mejores salsas que he comido. Ahumado, picante y el equilibrio justo de sabores. Mientras me metía un chip con salsa en la boca, le dije a Greg que quería probar esta salsa en la receta de cerdo desmenuzado. Fue entonces cuando me di cuenta de que Rebecca me había proporcionado una receta de cerdo desmenuzado que utiliza, como habrás adivinado, esta salsa.

De hecho, dedicó toda la sección de la Segunda Parte del libro a utilizar las recetas que conservó en la Primera Parte . ¿Qué tan bueno es eso? De principio a fin, ella lo tiene cubierto. Y si eres como yo y estás nerviosa por las conservas, Rebecca incluso incluyó un capítulo titulado “Aléjate de la envasadora”, donde te enseña cómo hacer “bombas de hierbas”, extracto de menta y más.

En cuanto a mí, en realidad estoy dando un paso hacia la envasadora. De hecho, me acabo de inscribir en una clase de enlatado a presión. ¡SÍ! ¡No puedo esperar para contártelo!

¡Hasta la proxima vez!

-MI.

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Salsa picante de chipotle

Para una salsa más especiada, omita los chiles guajillo o cascabel y use 16 chiles chipotles secos, aproximadamente 2 onzas. Esto hace una salsa MUY picante. Receta adaptada de “No es el libro de conservas de tu mamá”. por Rebecca Lindamood. Publicación de Page Street (2016) Tiempo de preparación 1 hora Hora de cocinar 15 minutos Tiempo Total 1 hora 15 minutos Porciones 6 pintas Autor Elizabeth Barbón

Ingredientes

  • 12 chiles chipotles secos, sin tallos
  • 12 chiles guajillo o cascabel secos, sin tallos
  • 2 tazas de agua hirviendo
  • 2 libras de tomatillos; cáscaras retiradas y lavadas
  • 2 libras de tomates pera; sin corazón y lavado
  • 1 cebolla grande; pelado y en cuartos
  • 1 cabeza de ajo partida en dientes individuales (no pele el ajo pero retire el exceso de piel parecida al papel)
  • 1 taza de vinagre de manzana
  • 2 cucharaditas de azúcar granulada
  • 1 1/2 cucharaditas de sal de mesa (NO reemplazar con sal kosher)

Equipo

  • 6 frascos de vidrio para conservas, tapas y bandas
  • envasadora al baño maría o olla profunda
  • cacerola grande
  • licuadora

Instrucciones

  1. Prepare sus frascos para enlatar y configure su baño de agua. Para obtener más información sobre esto, visite FoodInJars.com
  2. Coloca una olla grande en la estufa. Usarás esto para cocinar la salsa.
  3. Configure su licuadora o procesador de alimentos.
  4. Limpia los pimientos secos con una toalla de papel húmeda. Esto elimina el polvo que pueda estar adherido a la superficie.
  5. Coloque la mitad de los chiles secos en una sartén grande y seca. Cocine a fuego medio unos 30 segundos por lado. Quieres que los chiles sean aromáticos y flexibles. Repita con los chiles restantes.
  6. Coloca con cuidado los chiles calientes en un recipiente mediano de vidrio o de acero inoxidable. Cubrir con dos tazas de agua hirviendo. Si los chiles flotan fuera del agua, coloque un plato pequeño sobre los chiles para que pesen. Remojar hasta que se ablanden, unos 20 minutos.
  7. Mientras los chiles se remojan, coloque los tomatillos, los tomates, la cebolla y el ajo en una bandeja para hornear con borde. Ase hasta que los tomates y los tomatillos estén tiernos. Deberían verse ampolladas y ennegrecidas en algunos lugares. Esto lleva unos 15 minutos. Sin embargo, el tiempo variará dependiendo de su asador.
  8. Retire la sartén del horno. Reserva el ajo. Coloca la cebolla en la licuadora que espera.
  9. Invierta una bandeja para hornear con borde sobre los tomates y los tomatillos. Si no tiene una segunda bandeja para hornear, coloque los tomates y los tomatillos en un tazón grande y cúbralo con papel film. Desea que la envoltura de plástico se extienda a lo largo del tazón, no que se coloque sobre los tomates calientes.
  10. Mientras esperas que los tomates se enfríen, transfiere los chiles remojados y el agua caliente a la licuadora. Haga puré los chiles y las cebollas hasta que quede suave. Vierte la mezcla en la olla que espera.
  11. Pelar los ajos y los tomates enfriados. La piel debe desprenderse fácilmente tanto del ajo como de los tomates. Está bien si parte de la piel se pega.
  12. Haga puré los tomatillos asados, los tomates y el ajo en la licuadora. Trabaja en tandas si tienes una licuadora pequeña. La textura depende de ti. Creo que esta receta funciona mejor como una salsa suave, casi parecida a una salsa. Vierte en la olla el puré de tomate, el vinagre, el azúcar y la sal junto con la mezcla de chile y cebolla. Revuelve para combinar. Llevar a ebullición a fuego medio, revolviendo constantemente para evitar que la salsa se queme. Una vez que hierva, reduzca el fuego y hierva suavemente, revolviendo frecuentemente, hasta que la salsa espese. Quieres que tenga la consistencia de una salsa de tomate fina. Esto lleva unos 15 minutos.
  13. Sirva la salsa picante en frascos calientes dejando un espacio libre de 1/2 pulgada. Con un palillo u otra herramienta no metálica, elimine las burbujas de aire y vuelva a medir el espacio libre. Si es necesario, vierta más salsa en el frasco. Limpie el borde con una toalla de papel húmeda. Centre la tapa de metal en el frasco. Asegure la tapa con una banda de metal. Gire sólo hasta “apretar la punta de los dedos”. No apriete demasiado.
  14. Con unas pinzas para conservas, coloque los frascos en la envasadora al baño maría. El agua debe cubrir los frascos 2 pulgadas. Procese durante 15 minutos, ajustando la altitud según sea necesario. Cuando se acabe el tiempo, retira con cuidado los frascos y colócalos sobre una encimera cubierta con una toalla. Deje enfriar sin tocar durante 24 horas.
  15. Pasadas las 24 horas, comprueba que los frascos estén sellados. La tapa no debe doblarse hacia arriba y hacia abajo cuando se presiona el centro. Si algún frasco no selló, guárdelo en el refrigerador y cómelo dentro de una semana.
  16. Retire las bandas de metal, limpie los frascos y etiquételos. Guarda la salsa en tu despensa, fuera de la luz solar directa.

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