Los pretzels suaves son casi perfectos. Son masticables, salados y excelentes con todo, desde una cerveza hasta una ensalada. La cuestión es que son masticables . Y la harina sin gluten no es masticable.
Pero este año decidí que no quería pasar otra temporada de fútbol ni un Oktoberfest sin un pretzel suave. Entonces me dirigí a la cocina.
Dado que el gluten, la proteína que se encuentra en el trigo y otros cereales, es responsable de la masticación suave y distintiva del pretzel, comencé centrándome en la mezcla de harina. El sabor de los pretzels es bastante sutil. Primero utilicé harina de arroz blanco y almidón de tapioca. Esperaba que la harina de arroz blanco fuera lo suficientemente suave como para pasar a un segundo plano mientras que el almidón de tapioca, junto con un poco de goma xantana, sirviera para masticar. Funcionó. Algo así como.
La harina de arroz blanco era tan suave que los pretzels tenían un sabor plano y, como solo usé un poco de almidón de tapioca, se pudo masticar muy poco. Uno de mis primeros catadores dijo: “Saben como si quisieran ser pretzels suaves, pero no lo son. Son raros”.
Como no quería pretzels suaves, reemplacé la harina de arroz blanco con harina de arroz integral. Si bien el sabor era mejor, los pretzels eran poco apetecibles granulados. La combinación de harina de arroz blanco y harina de arroz integral resolvió este problema.
Durante las pruebas, aumenté la cantidad de almidón de tapioca en la receta. Por experiencias anteriores, sabía que demasiado almidón de tapioca podía hacer que una receta se volviera gomosa. Lo agregué con cautela y un día, después de usar 3/4 de taza de almidón de tapioca, separé un pretzel horneado. Hubo cierta resistencia cuando rompí el pretzel y la miga tenía la apariencia apretada de pretzels blandos a base de trigo. Cuando lo mordí, ¡el pretzel se sintió masticable! Finalmente, un pretzel suave sin gluten, masticable y sabroso.
Pero la textura no es la única característica exclusiva de los pretzels blandos. Deben ser de color marrón oscuro y brillantes. Los panaderos comerciales logran esto hirviendo los pretzels en agua con un poco de lejía apta para uso alimentario, un potente alcalino. La solución vuelve la masa ligeramente amarilla durante la ebullición y favorece la reacción de Milliard durante el horneado, lo que hace que los pretzels se oscurezcan.
Como no tenía lejía a mano (¡y supongo que tú tampoco!), utilicé un producto alcalino que sí tenía en la cocina: bicarbonato de sodio. Si bien el bicarbonato de sodio no es un alcalino tan poderoso como la lejía, hizo que la masa se volviera ligeramente amarilla durante la ebullición. Los pretzels terminados, sin embargo, eran demasiado ligeros para mi gusto.
Agregar bicarbonato de sodio adicional no resolvió el problema. Por capricho, agregué un poco de azúcar granulada a la solución. Esperaba que el azúcar ayudara a darle al pretzel un bonito color dorado.
¡Funcionó! Y lo mejor de todo es que el azúcar adicional no agregó dulzura a los pretzels, solo un hermoso color marrón dorado.
Ahora, con un pretzel en mano, ¡estoy listo para la temporada de fútbol!
¡Aquí te explicamos cómo hacerlos!
Quieres que la masa esté rígida pero no seca. No te preocupes si no se forma una bola de masa en la batidora. No lo hará.
Después de dos minutos de mezclar, ningún ingrediente seco debe adherirse al fondo ni a los lados del tazón. Si quedan ingredientes secos, agregue una o dos cucharadas adicionales de agua.
Coloque la masa sobre una superficie ligeramente enharinada con arroz blanco. No uses demasiada harina. Todo lo que necesita es una ligera capa de polvo para evitar que la masa se pegue a la encimera.
Amasar suavemente la masa hasta formar una bola. La masa sin gluten requiere un toque ligero . Una vez que la masa forme una bola, deja de amasar y colócala en un recipiente ligeramente engrasado para que suba. Cepille o rocíe la parte superior de la masa con aceite para evitar que se forme una piel.
Deje que la masa suba hasta que duplique su tamaño. Esto suele tardar aproximadamente una hora, pero el tiempo varía según la temperatura.
Coloque la masa sobre una encimera ligeramente enharinada con arroz blanco. Demasiada harina en la encimera dificulta darles forma a los pretzels. Una ligera capa de harina de arroz blanco servirá.
Divida la masa en porciones iguales. (Un raspador de banco funciona bien para cortar la masa).
Amasar cada bola de masa hasta que quede suave. Debería perder su aspecto peludo.
Extiéndalo hasta formar un tronco de 12 pulgadas. Tenga cuidado de no utilizar demasiada harina en la encimera. Si la masa tiene demasiada harina en la superficie, quítala con una brocha de repostería. Cubre los demás trozos de masa con un trozo de film transparente.
Con cuidado, convierta la masa en una “U” invertida.
Gire los extremos juntos.
Presione los extremos en la parte inferior de la “U”. Debes asegurarte de que la masa se adhiera a sí misma para que no se deshaga mientras hierve.
Hervir los pretzels hasta que floten.
Una vez hervidos, los pretzels se vuelven ligeramente amarillos. (Los cuatro pretzels de la izquierda se han hervido. Los dos pretzels de la derecha no se han hervido). Espolvoree un poco de sal kosher sobre los pretzels y hornee.
¡Disfrutar!
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Cómo hacer pretzels masticables sin gluten
Tiempo de preparación 1 hora 30 minutos Hora de cocinar 25 minutos Tiempo Total 1 hora 55 minutos Porciones 12 galletas saladas Autor Hornear sin gluten.com
Ingredientes
Para los pretzels
- 2 tazas de harina de arroz blanco finamente molida (8 onzas; 226 gramos)
- 1 taza de harina de arroz integral (5 onzas; 142 gramos)
- 3/4 taza de almidón de tapioca (3 onzas; 85 gramos)
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de goma xantana
- 1/2 cucharadita de polvo para hornear
- 1 taza de agua tibia más 2 cucharadas (9 onzas; 255 gramos)
- 1 paquete de levadura seca activa (2 1/4 cucharaditas)
- 1 huevo grande (1 3/4 onzas; 50 gramos)
- 3 cucharadas de jarabe de maíz ligero (2 onzas; 56 gramos)
- 2 cucharadas de aceite vegetal (3/4 onza; 21 gramos)
Para el baño maría
- 16 tazas de agua (128 onzas; 3,6 kilos)
- 1/4 taza de bicarbonato de sodio
- 2 cucharadas de azúcar granulada (1 onza; 28 gramos)
Para la cobertura
- Sal kosher
Instrucciones
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Para los pretzels : en el tazón de la batidora, combine la harina de arroz blanco, la harina de arroz integral, el almidón de tapioca, la sal, la goma xantana y el polvo para hornear. Batir para combinar.
- En un tazón pequeño, combine 1 taza de agua tibia y levadura seca activa. Revuelva con un tenedor. Dejar reposar durante tres minutos. Agregue la mezcla de agua y levadura, huevo, jarabe de maíz ligero y aceite vegetal a los ingredientes secos.
- Coloque la batidora de pie con el accesorio de paleta. Mezcle a velocidad media hasta que se forme una masa, aproximadamente 4 minutos. La masa debe quedar firme pero no seca. Si quedan ingredientes secos en el fondo del tazón o si la masa parece seca, agregue 2 cucharadas de agua adicionales.
- Coloque la masa sobre una encimera ligeramente enharinada de arroz blanco. Espolvorea tus manos con harina de arroz blanco y amasa hasta formar una bola hasta que quede suave. Tenga cuidado de no ejercer demasiada presión mientras amasa.
- Transfiera la masa a un tazón ligeramente engrasado. Unte ligeramente la masa con aceite. Cubra el recipiente con papel film y déjelo crecer hasta que casi duplique su tamaño, aproximadamente de 1 a 1 1/2 horas.
- Ajuste las rejillas del horno a la posición media y precaliente el horno a 425 °F. Lleve 4 litros de agua a ebullición. Coloque la masa sobre una encimera ligeramente enharinada con arroz blanco. Golpee la masa suavemente para desinflarla. Cortar en 12 trozos. Cubra la masa con film transparente. De uno en uno, amase cada trozo de masa hasta que quede suave. Luego, extienda los trozos de masa en trozos de 12 a 14 pulgadas. (Quieres poca o nada de harina de arroz blanco en el área de la encimera donde estás enrollando la masa. Si hay demasiada harina en el exterior de la masa, la masa de pretzel no se pegará a sí misma cuando le des forma. .)
- Forre dos bandejas para hornear con borde con papel pergamino. Trabajando un tronco a la vez, forme la masa en forma de “u”. Gira cada extremo y luego presiona la cuerda en la parte inferior de la “u”. Debes presionar la masa firmemente para asegurarte de que los extremos se adhieran a la “u” o el pretzel se puede desenredar durante la ebullición. Coloque los pretzels con formas en una bandeja para hornear preparada.
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Preparar el Baño María: Agrega el bicarbonato de sodio y el azúcar granulada al agua hirviendo. Uno a la vez, hierve los pretzels. Si el pretzel flota, hiérvelo durante unos cinco segundos. Si el pretzel se hunde, espera a que flote hasta la superficie del agua y luego retíralo. Regrese los pretzels hervidos a las bandejas para hornear preparadas. Espolvorea generosamente con sal kosher o pretzel.
- Hornee hasta que estén doradas, aproximadamente 25 minutos, girando las bandejas para hornear a la mitad durante el horneado. Retirar y dejar enfriar los pretzels. Es mejor servir los pretzels el día en que se preparan. Si lo desea, congélelo una vez enfriado y vuelva a calentarlo en un horno tibio.