Para mí, la mañana de Navidad huele a panettone quemado. Después de pasar Nochebuena cocinando una gran comida, mi mamá no preparó el desayuno de Navidad. En lugar de eso, quemó panettone. Y me encantó.
Estoy seguro de que no quiso quemar el panettone. Pero el pan italiano de frutas navideño nunca parecía salir de la tostadora sin chamuscarse, a veces un poco, a veces mucho. Mirando hacia atrás, puedo ver que las rebanadas finas como el papel de un rico pan endulzado nunca tuvieron oportunidad en nuestra tostadora. Y ahora, es difícil encontrar una forma sin gluten de recrear ese recuerdo gustativo.
A menos, por supuesto, que haya hecho mi propio panettone sin gluten. Con un poco de paciencia (este pan tarda unas 16 horas de principio a fin), una batidora resistente y algunas harinas sin gluten, hacer panettone casero sin gluten es bastante fácil.
Si nunca antes ha preparado pan sin gluten, puede consultar mi receta de pan de sándwich para obtener algunos consejos sobre cómo hornear pan sin gluten.
Preparándose
El panettone tradicional utiliza una biga (un prefermento elaborado a partir de una mezcla de harina, levadura y agua que fermenta durante la noche) para lograr un aumento alto y un sabor profundo y agradable. Esta es una buena noticia para la repostería sin gluten: gracias a la falta de gluten y a la cantidad de grasa y azúcar en la masa, este pan necesita toda la ayuda posible para crecer. (Por cierto, la biga no funciona sola. El pan terminado contiene una cantidad generosa de levadura seca activa y un poco de levadura en polvo para ayudar a que suba).
Para aprovechar al máximo la biga, mézclala entre doce y quince horas antes de que planees hornearla. Simplemente revuelve los ingredientes y deja que la levadura haga su trabajo mientras duermes. Puede que la consistencia de la biga te sorprenda un poco. Esta biga sin gluten es húmeda, espesa y pegajosa. Se parece un poco a la pelusa de malvavisco.
Después de mezclar tu biga, combina los frutos secos con extracto de limón y vainilla. Macerar las frutas durante la noche les da sabor. Dado que a muchas personas no les gustan los clásicos panettone de frutas con cidra y cáscara de limón y naranja confitadas, he incluido una lista de opciones alternativas de frutas secas para la receta. No importa qué frutas elijas, todas se benefician de un remojo nocturno.
Mezclando la masa
Para preparar la masa, primero mezclarás los ingredientes húmedos y secos hasta que se forme una masa. Como la mayoría de las masas de pan sin gluten, esta masa no forma una bola firme. En cambio, es una masa muy espesa y húmeda, casi un cruce entre masa y masa. Para mezclar la masa, querrás usar una batidora de pie equipada con un accesorio de paleta.
Después de que se forme la masa, agregue la mantequilla. Asegúrate de usar mantequilla muy suave para este paso. Cualquier cosa más dura deja grumos de mantequilla por toda la masa. Para probar la suavidad de la mantequilla, mete el dedo (o un tenedor) en ella. Si tu dedo se hunde fácilmente en la mantequilla, tiene la consistencia adecuada.
Los frutos secos van al final. Reduzca la velocidad de la batidora a baja y agregue las frutas, mezclando hasta que las frutas estén recién incorporadas.
Levantándose y golpeando
El panettone pasa por dos subidas. Para el primer aumento, simplemente cubra el tazón con un trozo de plástico engrasado y deje que la masa suba durante aproximadamente dos horas. En aproximadamente dos horas, la masa debería duplicar su tamaño. Una vez que se duplica, es necesario golpearlo.
Como esta masa es tan pegajosa, no querrás golpearla con las manos desnudas o terminarás con la masa encima. En su lugar, revuélvalo suavemente con una cuchara de madera engrasada o una espátula de goma hasta que esté casi completamente desinflado, o use el trozo de plástico engrasado que cubre el tazón para ayudar a aplastar la masa. Prefiero la segunda opción. Simplemente retire la envoltura de plástico del recipiente y colóquela sin apretar sobre la masa. Desinfla la masa usando tus nudillos. La barrera de plástico entre la mano y la masa evita que la masa se pegue.
No importa cómo lo hagas, desinfla la masa aproximadamente un 75% y luego colócala en un molde preparado.
Dar forma: ¿una sartén o un papel?
La tradición dicta que el panettone se hornea en papel. Si bien es bonito, el papel no es el mejor recipiente para hornear pan sin gluten. Cada vez que hice esta receta en papel, terminé con puntos crudos en el centro del pan. ¡Bruto!
Hornear panettone en un tubo o en un molde Bundt puede ayudar a prevenir las manchas crudas. La varilla en el centro del molde se calienta durante el horneado y hornea completamente el centro del pan. Por supuesto, no se parece mucho a un panettone tradicional, pero prefiero un panettone de aspecto divertido a uno crudo.
Horneando
Este pan tarda aproximadamente una hora en hornearse. El pan terminado debe estar entre 207 y 211 °F. (Tome la temperatura en el centro del pan, no cerca de los lados). Cuando el pan alcance la temperatura correcta, retírelo del molde y colóquelo sobre una rejilla para que se enfríe.
Servir y almacenar
Me encanta este pan servido tal cual o tostado. Para evitar quemar el panettone como lo hacía mi mamá tantas veces, corte los trozos de al menos 1/2 pulgada de grosor. Y asegúrese de estar atento al pan mientras se tuesta.
Envuelto, este pan se conserva durante unos tres días en la encimera. Si no planeas comer todo el pan en tres días, espera hasta que el panettone se enfríe, córtalo y congélalo.
¿Listo para hornear? Aquí está el paso a paso
Se mezclan los ingredientes secos con los ingredientes húmedos y la biga. Al principio la masa queda espesa.
La mantequilla ablandada se incorpora poco a poco. Quieres que tu mantequilla esté suave, no fría.
Después de agregar toda la mantequilla, la masa se ve muy suave. Esto es totalmente normal.
Después de agregar la fruta, transfiera la masa a un tazón grande engrasado. ¿Por qué grande?
¡La masa duplica su tamaño! De ahí la necesidad de un cuenco grande.
¿Tiene un poco de enojo reprimido por las fiestas? ¡Sácalo con la masa! Es necesario “golpearlo” antes de la segunda subida. ¿No tienes enojo navideño? ¡Golpéalo de todos modos!
Una vez que hayas perforado la masa, transfiérala a un molde bien engrasado.
La masa vuelve a subir. Este ascenso dura aproximadamente una hora. Y luego…
¡Tú lo horneas! ¿No es bonito?
Córtelo. ¡Sírvete una taza de café y llámalo día!
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Cómo hacer panettone sin gluten
Un clásico navideño elaborado sin gluten. Este panettone está salpicado de frutos secos. Sin embargo, si no te gustan las pasas y otras frutas secas, ¡puedes usar chispas de chocolate! Tiempo de preparación 16 horas Hora de cocinar 1 hora Tiempo Total 17 horas Autor Hornear sin gluten.com
Ingredientes
para la biga
- 3/4 taza de agua (6 onzas; 170 gramos)
- 1 cucharadita de levadura seca activa
- 1 1/2 tazas de harina de arroz blanco finamente molida (6 onzas; 170 gramos)
- 1/2 cucharadita de goma xantana
Para la fruta
- 1 taza de pasas (aproximadamente 4 onzas; 113 gramos)
- 1/3 taza de cáscara de naranja confitada (aproximadamente 1 1/2 onzas; 42 gramos)
- Ralladura de un limón
- 1 cucharada de jugo de limón recién exprimido (1/2 onza; 14 gramos)
- 2 cucharaditas de extracto de vainilla
- 1 1/2 cucharaditas de extracto de limón
para la masa
- 2 1/3 tazas de harina de arroz integral (11 1/2 onzas; 326 gramos)
- 3/4 taza de harina de sorgo (3 3/4 onzas; 106 gramos)
- 1/2 taza de almidón de papa (2 onzas; 56 gramos)
- 1/2 taza de azúcar granulada (3 1/2 onzas; 100 gramos)
- 1 1/2 cucharaditas de goma xantana
- 1 cucharadita de polvo para hornear
- 1 cucharadita de sal
- 1 taza de leche (entera o al 2%), calentada a aproximadamente 100°F. (8 onzas; 226 gramos)
- 2 paquetes (1/4 de onza) de levadura seca activa
- 3 yemas de huevo (aproximadamente 1 1/4 onzas; 33 gramos)
- 2 huevos grandes (aproximadamente 3 1/2 onzas; 100 gramos, sin cáscara)
- 2 cucharadas de aceite vegetal (3/4 onza; 24 gramos)
- 2 cucharadas de jarabe de maíz o miel (1 1/3 onzas; 39 gramos)
- 1 barra de mantequilla sin sal, ablandada (1/2 taza; 4 onzas; 113 gramos)
- aceite en aerosol antiadherente
Instrucciones
- Preparar la Biga : Combine agua y levadura en un tazón pequeño. Remover. Deje reposar la mezcla hasta que la levadura se disuelva, aproximadamente dos minutos. Batir la harina de arroz blanco y la goma xantana en un tazón pequeño. Agrega agua y levadura. Revuelve para combinar. La mezcla quedará espesa y pegajosa. Cubra el recipiente con film transparente y déjelo reposar durante la noche a temperatura ambiente.
- Prepare la fruta : combine las pasas, la cáscara de naranja confitada, la ralladura de limón, el extracto de vainilla, el extracto de limón y el jugo de limón en un tazón pequeño. Remover. Cubra el recipiente con film transparente y déjelo reposar durante la noche a temperatura ambiente.
- Prepare la masa: en un tazón pequeño, mezcle la leche y la levadura. Dejar reposar durante cinco minutos.
- En el tazón de una batidora, mezcle la harina de arroz integral, la harina de sorgo, el almidón de papa, el azúcar granulada, la goma xantana, el polvo para hornear y la sal. Agregue la mezcla de levadura, las yemas de huevo, los huevos, el aceite vegetal y el jarabe de maíz. Mezcle a velocidad media con el accesorio de paleta plana hasta que la masa esté espesa, aproximadamente tres minutos.
- Agrega biga. Mezcle durante un minuto para combinar. Raspe el fondo y los lados del tazón con una espátula de goma.
- Con la batidora a velocidad media, agregue la mantequilla una cucharada a la vez. Espere a que se incorpore cada cucharada de mantequilla antes de agregar la siguiente cucharada.
- Después de agregar toda la mantequilla, mezcle la masa durante un minuto. La masa debe quedar espesa y suave. Reduzca la velocidad de la batidora a baja y agregue los frutos secos. Mezcle hasta que las frutas se incorporen a toda la masa.
- Engrase ligeramente un tazón mediano con aceite en aerosol antiadherente. Transfiera la masa a un tazón engrasado.
- Cubra el tazón con papel film y deje que la masa crezca hasta que duplique su tamaño, aproximadamente de dos a dos horas y media.
- Desinfla la masa aproximadamente un 75%. Haga esto golpeando la masa con un trozo de plástico entre su mano y la masa o removiendo la masa con una espátula de goma.
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Engrase generosamente un molde Bundt de 12 tazas con aceite en aerosol antiadherente. Vierta la masa en el molde y alise la parte superior con una espátula de goma.
- Cubra el molde con film transparente engrasado y reserve hasta que la masa casi llegue a la parte superior del molde, aproximadamente una hora.
- Precalienta el horno a 350°F. Hornee el pan hasta que la temperatura interna alcance 207-211°F, aproximadamente una hora. El pan quedará de color marrón oscuro. Si el pan se oscurece demasiado antes de que la temperatura interna alcance los 207 °F, cubra el molde con un trozo de papel de aluminio y continúe horneando.
- Invierta el pan sobre una rejilla para que se enfríe. Guárdelo bien envuelto en plástico por hasta tres días o congélelo.
Notas de receta
Para la fruta
Las frutas enumeradas son sugerencias. Cualquier fruto seco queda bien en este pan. Los arándanos, los albaricoques y las cerezas secos son especialmente buenos.