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Pastel de gasa sin gluten

16 febrero, 2024
Pastel de gasa sin gluten
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Este pastel de gasa sin gluten es espectacular. Luminoso y aireado, es el primo más rico del pastel de ángel.

Para un pastel con una textura tan suave, el pastel de gasa ciertamente hizo algo de ruido cuando entró en la escena gastronómica. La receta fue creada (y mantenida en alto secreto durante unas dos décadas) por un vendedor convertido en proveedor de catering llamado Harry Baker. Antes de que Baker vendiera la receta a General MIlls en 1948, hizo pasteles de gasa para el Hollywood Brown Derby y el pastel ligero rápidamente ganó seguidores.

Aprovechando su popularidad, General Mills publicó la receta junto con la afirmación de que era “la primera receta nueva de pastel en 100 años”. (Suena como algo que escribiría Don Draper, ¿no?)

El bizcocho de gasa, fermentado principalmente con claras de huevo batidas, se hornea ligero y aireado, de textura similar al pastel de ángel. A diferencia del pastel de ángel, que solo usa claras de huevo, el pastel de gasa usa el huevo entero. Las yemas se mezclan con la masa antes de incorporarlas a las claras batidas. Aportan riqueza y un sutil tono amarillo al pastel.

La receta original de este bizcocho se basaba en harina de repostería; esta harina baja en gluten le dio al pastel una miga suave y tierna. Entonces, convertirlo en sin gluten fue relativamente fácil porque el pastel nunca dependió completamente de la estructura del gluten para darle estructura. La harina de arroz blanco, el almidón de patata y el almidón de tapioca sustituyeron muy bien a la harina de repostería; Las harinas más pesadas, como la harina de arroz integral y el sorgo, resultaron demasiado pesadas para el pastel, dejándolo con una miga densa y una textura arenosa desagradable. Hecho con harina de arroz blanco, se horneó hasta convertirlo en el pastel más ligero y suave que he probado jamás (!). En este caso, la falta de gluten parece haber beneficiado al bizcocho.

Para conseguir esa textura ligera y suave hay que tener un poco de cuidado al montar el bizcocho. ¡Nadie llamaría a esto una receta rápida! Ten en cuenta estos consejos a la hora de montar el pastel.

Cómo hacer pastel de gasa sin gluten

Desengrasa el tazón y bate. Las claras de huevo y la grasa son enemigos. Si hay grasa presente, las claras de huevo no se batirán a todo su volumen. Antes de romper el primer huevo, revisa el tazón y el batidor. Si hay grasa, elimínela lavando el recipiente con agua y jabón. (Algunos panaderos recomiendan usar jugo de limón o vinagre blanco para lavar el recipiente).

Comience con huevos fríos. Si bien es mejor batir las claras de huevo a temperatura ambiente, son más difíciles de separar cuando están calientes. Para evitar esto, separe los huevos cuando estén fríos y luego déjelos alcanzar la temperatura ambiente antes de batir.

Mantenga las yemas de huevo fuera de las claras. Asegúrese de que ninguna yema de huevo llegue al tazón de claras. Es una buena idea separar el huevo en dos tazones, uno pequeño para las claras y otro grande para las yemas. Después de separar el huevo, inspecciona la clara. Si no hay yema, transfiera la clara a un tazón grande para mezclar sin grasa. De esta manera, te asegurarás de que cada clara de huevo que entre en el bol no tenga yema.

Utilice un tazón grande para la masa. Incorporarás las claras de huevo batidas a la masa del pastel. Por lo tanto, es fundamental seleccionar un bol que pueda contener mucha masa. Usé mi tazón de 5 cuartos para la receta.

Añade las claras batidas poco a poco. Para la primera adición, desea aligerar la masa incorporando suavemente aproximadamente una cuarta parte de las claras de huevo batidas. Después de eso, agregue cada adición de clara de huevo hasta que no queden grumos. (Más sobre los bultos en un segundo).

Mantenga la espátula debajo de la masa . Aquí tienes un pequeño truco para doblar la clara de huevo: mientras incorporas las claras a la masa, mantén la espátula sumergida en la masa en todo momento. No lo levante de la masa después de cada “doblado”. Más bien, deslice la espátula hacia el centro del tazón, luego “doble” la masa tirando de la espátula hacia el borde del tazón, levantando la masa sobre las claras de huevo. Luego, lleva la espátula hacia el centro del bol para incorporar las claras a la masa. A medida que lo doblas, es útil girar lentamente el tazón.

Compruebe si hay grumos en la masa. Antes de dejar de incorporar las claras a la masa, verifique si hay claras sin incorporar. No debería quedar ninguno. Si lo hacen, el pastel terminado se horneará de manera desigual con grandes agujeros de aire por todas partes. Si ves grumos de claras de huevo, dobla un poco más. No “golpee” la espátula en el costado del tazón. Es tentador quitar las claras de huevo que se adhieren a la espátula golpeándola contra el costado del tazón. Esto desinfla la masa. Lo mismo ocurre cuando agregas la masa a la sartén. No golpees la espátula en el costado del molde para pasteles para eliminar el exceso de masa.

No engrases la sartén . Durante el horneado, la masa se adhiere al costado del molde sin engrasar, lo que ayuda a que el pastel se mantenga agradable y alto. ¡Este es un momento en el que un pastel que se pega al molde es algo bueno!

Enfriar el bizcocho boca abajo. Incluso después de hornearlos, los pasteles de gasa requieren un poco más de cariño. Para evitar que el bizcocho se colapse, déjelo enfriar boca abajo. Hoy en día, muchos recipientes tubulares incluyen patas pequeñas sobre las que se puede invertir el recipiente. Sin embargo, si su molde no tiene patas o si su pastel se eleva más que las patas, deslice con cuidado el centro del molde sobre una botella de vidrio, como una botella de vino o una botella de cerveza sin gluten.

Y si bien este pastel requiere una precisión casi científica, aún así da la bienvenida a la creatividad. Tal como está escrita, la receta hace un pastel de gasa con aroma a vainilla. Pero condimente como desee: la naranja y el limón son siempre variaciones populares.

*La harina de repostería baja en gluten contiene gluten y no es apta para personas que siguen una dieta sin gluten.

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Pastel de gasa sin gluten

Pastel de gasa ligero y aireado sin gluten.

Tiempo de preparación 30 minutos Hora de cocinar 1 hora Tiempo Total 1 hora 30 minutos Autor Hornear sin gluten.com

Ingredientes

  • 1 1/2 tazas de azúcar granulada (10 1/4 onzas; 290 gramos_
  • 1 1/4 tazas de harina de arroz blanco finamente molida (5 onzas; 142 gramos)
  • 1/2 taza de almidón de papa (2 onzas; 56 gramos)
  • 1/4 taza de almidón de tapioca (1 onza; 28 gramos)
  • 1 cucharada de polvo para hornear
  • 1 cucharadita de sal
  • 1/2 cucharadita de goma xantana
  • 7 huevos grandes , separados (Para las claras, aproximadamente 8 3/4 onzas; 248 gramos. Para las yemas: 3 1/2 onzas; 100 gramos)
  • 3/4 taza de agua (6 onzas; 170 gramos)
  • 1/2 taza de aceite vegetal (3 1/2 onzas; 100 gramos)
  • 2 cucharaditas de extracto de vainilla
  • 1/4 cucharadita de crémor tártaro

Instrucciones

  1. Ajuste la rejilla del horno a la posición media y precaliente el horno a 325 °F. Batir el azúcar granulada, la harina de arroz blanco, el almidón de papa, el almidón de tapioca, el polvo para hornear, la sal y la goma xantana en un tazón mediano. Dejar de lado. En un tazón grande, mezcle las yemas de huevo, el agua, el aceite vegetal y el extracto de vainilla. Agregue los ingredientes secos batidos. Mezcle hasta que la masa espesa esté espesa y suave.
  2. En un tazón de una batidora de pie equipada con un accesorio para batir, combine las claras de huevo y el crémor tártaro. Batir a velocidad alta hasta que se formen picos medianos. Agregue las claras de huevo batidas, un cuarto a la vez, a la masa. Doblar, con cuidado de no desinflar la masa, hasta que no queden grandes grumos de claras.
  3. Vierta la masa en un molde tipo tubo (comida de ángel) de 10 pulgadas sin engrasar. Hornee hasta que el pastel esté dorado y vuelva al tacto, aproximadamente una hora. Retirar del horno e inmediatamente invertir la sartén sobre las patas que están sobre la sartén o sobre el cuello de una botella de cerveza o vino. Deje que el pastel se enfríe en el molde boca abajo.
  4. Para quitar el pastel del molde, pase un cuchillo por el exterior del pastel y alrededor del tubo. Coloque el pastel en un plato para servir. Guarde el pastel, tapado, en la encimera hasta por cuatro días.
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