El otro día, mi esposo y yo no estuvimos de acuerdo sobre un tema importante: el sabor de un tipo particular de galleta que acababa de hornear.
“Saben a una versión de galleta de mazorca de maíz con mantequilla, o tal vez a un panecillo de maíz en forma de galleta”, reflexioné.
“Me estoy volviendo más parecido al Cap’n Crunch, pero con mantequilla vertida sobre el cereal, en lugar de leche”, respondió.
¿La fuente de este desacuerdo? Mi versión sin gluten de las galletas de maíz de Christina Tosi de su libro de cocina Milk Bar .
Durante meses había querido hacer las galletas. Simplemente no pude encontrar los granos de maíz liofilizados necesarios para lo que Tosi llama “polvo de maíz liofilizado”. No debe confundirse con harina de maíz, harina de maíz o maicena, su maíz en polvo se elabora moliendo granos de maíz liofilizados en un procesador de alimentos o licuadora. Honestamente, antes de ver esta receta, ni siquiera sabía que existían los granos de maíz liofilizados.
Para hacer la receta sin gluten, cambié la harina de trigo por harina de arroz blanco, ya que no quería que el sabor de la harina compitiera con el sabor del maíz en las galletas. Luego aumenté un poco la cantidad de harina de maíz (harina de maíz finamente molida). Dejé todo lo demás en paz. Para esta receta no utilicé goma xantana. Dado que se trata de galletas caídas, pensé que no necesitaban las propiedades fortalecedoras de la forma que la goma xantana aporta a una receta sin gluten.
El otro “ingrediente” importante de esta receta es un cronómetro de cocina. La mezcla de mantequilla, azúcar y huevo se bate durante siete minutos completos, tiempo durante el cual se vuelve blanca y aireada. Batir la mantequilla durante tanto tiempo es un paso común en los pasteles de mantequilla: ayuda a que la mantequilla retenga el aire y ayuda a que el pastel suba. Para las galletas, generalmente solo se bate la mantequilla, el azúcar y el huevo durante aproximadamente 30 a 45 segundos: batir demasiado la mantequilla en una receta de galletas hace que las galletas se esparzan. ¡Y extiéndalos, formando galletas maravillosamente finas y crujientes!
Para mi primera bandeja, seguí la receta y usé 1/3 de taza de masa para cada galleta. Sabía que con mucha masa se obtendrían galletas realmente grandes, pero cuando convierto por primera vez una receta para que sea sin gluten, me gusta seguir las instrucciones del creador para eliminar cualquier variable adicional, al menos al principio. Sin embargo, las galletas eran tan grandes que se hornearon juntas formando una masa de pastel de galletas con forma de ameba. Entonces reduje el tamaño de las galletas de 1/3 de taza de masa a 1 1/3 de cucharada. Las galletas horneadas tenían aproximadamente 3 1/2 pulgadas de ancho.
En cuanto al sabor, te dejaré resolver el debate que tuvimos mi marido y yo. Por ahora, digamos que están en algún lugar entre mazorcas de maíz mantecosas y un plato mantecoso de Cap’n Crunch; ¡al menos ambos estamos de acuerdo en que las galletas son mantecosas! Y, me atrevo a decirlo, son casi demasiado mantecosos para mí. Entonces, si no te gustan las galletas con mucha mantequilla, puedes reducir la cantidad que requiere esta receta. Cuando reduzcas la mantequilla, las galletas no se esparcirán tanto, pero seguirán siendo inusualmente deliciosas.
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Galletas de maíz de Momofuku Milk Bar (sin gluten)
Tiempo de preparación 25 minutos Hora de cocinar 15 minutos Tiempo Total 40 minutos Porciones 24 Autor Hornear sin gluten.com
Ingredientes
- 1 1/4 tazas de harina de arroz blanco, y más para espolvorear (5 onzas; 142 gramos)
- 2/3 taza de polvo de maíz liofilizado (ver nota arriba) (2,2 onzas; 62 gramos)
- 1/2 taza de harina de maíz (ver nota arriba) (2 onzas; 56 gramos)
- 1 1/2 cucharaditas de sal kosher
- 3/4 cucharadita de polvo para hornear
- 1/4 cucharadita de bicarbonato de sodio
- 2 barras de mantequilla sin sal, ablandada (1 taza; 8 onzas; 226 gramos)
- 1 1/2 tazas de azúcar granulada (10 1/2 onzas; 297 gramos)
- 1 huevo grande (aproximadamente 1 3/4 onzas; 50 gramos, sin cáscara)
Instrucciones
- Batir la harina de arroz blanco, el maíz en polvo, la harina de maíz, el polvo para hornear, el bicarbonato de sodio y la sal en un tazón mediano. Dejar de lado.
- Combine la mantequilla y el azúcar en el tazón de una batidora de pie equipada con una paleta. Batir a velocidad media-alta durante 2 minutos. Apague la batidora y raspe el fondo y los lados del tazón y la paleta con una espátula de goma. Agregue la mezcla de huevo a velocidad media-alta hasta que esté muy ligera y aireada, aproximadamente 7 minutos. Raspe el fondo y los lados del tazón y el accesorio de paleta una vez más.
- Agrega los ingredientes secos y enciende la batidora a velocidad media-baja. Mezcle hasta que la masa se una, aproximadamente 1 minuto. Coloque la masa con una cuchara para galletas n.° 40 (aproximadamente 1 1/2 cucharadas cada una) sobre una bandeja para hornear con borde forrada con papel pergamino. Usando el fondo de un vaso espolvoreado con harina de arroz blanco, presione ligeramente cada galleta para aplanar. Envuelva bien la bandeja para hornear en plástico y refrigere durante al menos 2 horas y hasta 3 días.
- Centre la rejilla del horno en la posición media y precaliente el horno a 350°F. Forre dos bandejas para hornear con borde con papel pergamino. Coloque 6 bolas de masa a unas 4 pulgadas de distancia en uno de los moldes para hornear forrados con papel pergamino.
- Hornee hasta que las galletas estén doradas, aproximadamente 15 minutos. Deje que las galletas se enfríen durante 5 minutos. Con una espátula de metal, transfiera las galletas a una rejilla para que se enfríen por completo. Guarde las galletas en un recipiente hermético hasta por 4 días. Repita con la masa restante, alternando bandejas para hornear entre cada lote para que siempre hornee en una bandeja fría. Guarde las galletas en un recipiente hermético sobre el mostrador hasta por cuatro días.